Мария Цачева, собственик на Пекарна „Прованс“ – с. Чавдар
С Мария Цачева от пекарна „Прованс“ в с. Чавдар се срещаме, докато правим великденски козунак в бейкинг центъра на нашите приятели и членове от „Люсафр България“. Срещата е случайна, но точно месец, след като в списанието Ви разказахме за с. Чавдар и споделихме интервю с кмета Григор Даулов. Историята на Мария за завръщането й от САЩ и отварянето на пекарна на село ни стана толкова интересна, че зам.-председателят на БСК Мария Минчева потегли на 70 километра от София, за да стигне до с. Чавдар и да пробва производството от първа ръка. Използвахме възможността за кратко интервю за пътя на Мария Цачева и пътя на хляба.
До страната на необятните възможности и обратно
В САЩ заминахме за първи път на студентска бригада през 2004 г. , а след това през 2008 г. – с идеята да останем за малко (година-две), както повечето емигранти планират. Съпругът ми работеше в най-голямата бирария „Coors” в Голден, Колорадо, a аз – почасово в едно училище. Бяхме доволни от живота там, устроихме се, родиха се децата ни и решихме, че няма да е една-две години. Работата на Антон позволяваше аз да не работя и се наслаждавах на отглеждането на децата ни. България ни липсваше, липсваха близките и приятелите, но знаехме, че тук е почти невъзможно двама младежи на 27 години да имат стандарта на живот, който тогава ние имахме зад океана.
Всяко лято се прибирахме за ваканция в България и бяхме привлечени от новия облик на селото - паркове, градинки, хубав център, събори, фестивали, веселба. Поиска ни се да сме част от това. Явно човек така е устроен, че като види нещо хубаво, да иска да го присвои или поне да му принадлежи. Това е импулс, който променя съдби. Промени и нашата. След една година умуване дали да се завърнем и да приключим с американската част от живота ни, купихме ендопосочни билети.
Пекарна „Прованс“
Идеята за пекарната дойде от съпруга ми. По време на ваканции ни в България му беше направило впечатление, че в Чавдар хлябът свършва още сутринта… не оставаше. След едно посещение през лятото той ми каза „Знаеш ли какво няма в твоето село? – пекарна!“. Така се появи идеята. Но вече зная, че тя не е случайна. Пекарната беше построена сравнително лесно и бързо, тъй като имахме пълното съдействие на община Чавдар в административно отношение. Стартирахме нещо ново, от което обаче нищо не разбирахме. Изкарах курс по хлебарство и през цялото време четяхме и проучвахме.
Тайната на добрия хляб
Хлябът винаги е добър, особено когато го няма. Жалкото е, че от имане го направиха некачествен и сега му викаме „лош”. Тази дума никога не е прилягала на хляба. Качествен и вкусен хляб е този, който е чакан, за направата на който е отделено време, търпение.
Много от тайните са в миналото ни. Тайната бабите я повтарят от години. Трябва да оставиш хляба да втаса няколко пъти, да се случат всички процеси. Тогава вкусът се „развива”. В днешно време има много хлябове по веригите, но те са „бързи”. Вкусът не се е случил, поради бързината.
Трикове за вкусни печива
Важни са съставките, които се използват – брашно, мая, доматеният сос за пицата е важен, пресният босилек, мазнината, дори и водата. Водата помага много за вкуса. В бирарията, където работеше Антон, специално ги обучаваха за влиянието на водата върху вкуса на бирата. Най-добри показатели имаше водата в град Пилзен. Затова се възхищаваме на чешката бира. И погачата в по-хубава с балканска вода.
Асортиментът на пекарна „Прованс“
Асортиментът ни не е голям, но се променя по време на празници. Обикновено предлагаме стандартните български закуски, пица, бял, царевичен и пълнозърнест хляб. Имаме много вкусни питки и погачи, с които сме оженили много влюбени двойки. На село не може да си прекалено екстравагантен, защото стряскаш. Бутиковото не е оценено, а и трудно се продава. Клиентите ти определят какво да опечеш днес. Маркетингът е доста първичен и предвидим, но на празници винаги се опитваме да предложим бутикови изделия – щолен, козунак с паста от кестени, геврек със сусамова паста, немска плетеница и др.
Вкусът на българина
Българинът харесва да има много тесто – пицата да е като тутманик. Аз самата като дете помня, че когато майка ми направеше пица, плънката ми идваше в повече и си взимах една филия хляб с пицата да си балансирам съотношенията. Така ни отглеждаха – с филии, дебели три пръста, една огромна купа макарони, тутманик или баница през ден. Това леко се е променило, но по селата е константа. Постоянно търпим критики, че пицата е тънка. Колкото и да искаме да я поднесем италианска и тънка, всички сили диктуват противното. Когато си професионалист, това е голям вътрешен компромис, дори умствено си водиш диалози с клиентите относно истинската италианска пица, но... само умствено.
Срокът на годност
Хлябът би трябвало да е годен цяла седмица, както и навремето са месили само един ден в седмицата и са консумирали 7-8 дни. Ако сега се върнем през 1930 г. и им кажем да месят всеки ден, ще го сметнат за безумие. Ние имаме клиенти, които целенасочено търсят хляб на няколко дни.
Клиентът е винаги прав
Не изповядваме тази максима в пекарната. Тя претърпя сериозна метаморфоза от годините на навлизането на демокрацията, когато се появи за първи път като навигатор в търговските отношения. Дотогава изповядвахме друга, която гласи, че търговията е училище за любезност. Но клиентът взе да тълкува различно тази любезност и злоупотребява с нея. Относно хляба критика не търпим. Солен е, безсолен е – вкусове много, всеки е гуру, а рецептурата е една. Не можеш да бягаш от нея.
Предизвикателствата
Най-големите предизвикателства са свързани с намирането на работна ръка, тъй като кадрите са ограничени. Дори и да искаме да обучим някого, няма кого, няма желаещи. За съжаление, този бранш не е атрактивен за младите хора, а в занаята, всички знаем, трябва да си влюбен. Тогава се „раждат“ шедьоврите.
С всичко друго се справяме.
