НОВО НАУЧНО ИЗСЛЕДВАНЕ ЗА БИОЛОГИЧНО-АКТИВНИТЕ СЪСТАВКИ НА ПИВОТО
Български учени продължават с експерименталните изследванията върху биологично-активните съставки на пивото. Екипът на проф. Габриела Маринова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) приключи втория етап на най-новото си проучване за връзката между степента на охмеляване на пивото и антиоксидантите му качества.
По данни на Съюза на пивоварите, това е шестият научен проект за последните две години. Този път във фокуса на изследването са флавоноидите на хмела, които са едни от най-важните естествени биологично-активни съставки. Те са с растителен произход и освен в хмела, се съдържат в много други лечебни и диетични растения с ясно изразени антиоксидантни, противовъзпалителни, анти-вирусни и регулиращи ензимните процеси свойства. Примери за богати на флавоноиди храни са: лук, магданоз, боровинки, банани, черен шоколад, червено вино и др. Според редица национални и международни научни публикации, в пивото в различни концентрации са установени шест класа флавоноиди, като разликите са обусловени от използваните суровини – сортове ечемик и хмел, условията за протичане на ферментационния процес и времетраене на отлежаването. Най-изследвани в пивото са флаванолите и фенолните киселини.
В рамките на ръководеното от проф. Маринова изследване за определяне на флавоноидния профил на пива при по-висока степен на охмеляване и вложени хмелови аромати е използван анализ с високоефективна течна хромография (HPLC). Изследването е проведено в лабораторни условия с осем проби пиво, за ферментацията на които са използвани дрожди за горна и долна ферментация и охмеляване със 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и хмелови аромати.
Заключенията на екипа учени от ИКХТ установяват, че общото съдържание на флавоноиди, идентифицирани с течна хромография е по-високо от стойностите, получени с класическия спектрофотометричен метод. Пробите пиво, съдържащи хмелови аромати, се характеризират с по-високо общо съдържание на флавоноиди, отколкото пивата, охмелени с по-висока доза α-горчиви киселини. В зависимост от степента на охмеляване, съдържанието на флаваноидите в различните проби пиво варират от 626 милиграма на литър до 307 mg/l. Най-високо е общото съдържание на флавоноиди в пробите пиво тип IPA - 625,91 mg/l - тенденция, потвърдена и от резулататите от класическия анализ. По данни на чуждестранни изследвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за пиво от елда и това вероятно се дължи на факта, че елдата е функционална храна с високо съдържание на биоактивни компоненти, вкл. флавоноиди.
Според вида флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото съдържание на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно съдържание.
Общото флавоноидно съдържание като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е сравнено с данни от сходни изследвания, провеждани периодично в България и в други европейски страни. Разликите в общото съдържание на флавоноиди между стойностите на настоящото изследване и тези в литературата биха могли да се отдадат на използваните суровини, продължителността на технологичния процес, техниката на майшуване и варене, типа на ферментация, вида на пивото, условията на съхранението му и др.
,,Досега се считаше за приемливо и традиционно охмеляването на светло пиво с около 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с така модерното сухо охмеляване (по време или след ферментационния процес). Изводите от изследването показват, че умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на неговите биоактивни компоненти, отколкото по-наситеното охмеляване. Това е важно да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават допълнителен антиоксидантен потенциал на пивото. Струва си да подчертаем, че бирата е единствената напитка в хранителния режим на хората, която е естествен източник на хмел, поради което всички ползи от него са присъщи само на пивото.“, сподели проф. Габриела Маринова.
Въпреки утежнената заради пандемията обстановка, българските учени от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив продължават да осъществяват редица проекти за развитието на пивоварната категория и технология. В тази научна област през последните 10 години у нас са реализирани над 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в 80 научни доклади и публикации. Резултатите от тях са само част от значимите постижения на родните учени във всички аспекти на пивоварната наука в нейната 65 годишна история.
