Ивана Радомирова, изпълнителен директор на Съюза на пивоварите в България в интервю за Агенция „Фокус“.
Фокус:Г-жо Радомирова, през февруари Съюзът на пивоварите отбеляза 65 години пивоварна наука в България. Кои са най-значимите постижения на българските учени в областта на пивоварната наука? Как се развива пивоварството в България?
Ивана Радомирова: Тази година е много емблематична за пивоварния бранш в страната, защото отбелязваме 65 години пивоварна наука, 140 години от създаването на нашата промишленост и 30 години Съюз на пивоварите.
Индустрията ни не би могла да се развива цялостно, ако не е приносът на научните среди. И това е така от дълги години. Нещо повече –партньорството с учените е важно за всяка област на хранително-вкусовата промишленост. А особено при производството на бира се прилагат много сложни технологични процеси, които правят възможна трансформацията на малкото ечемично зрънце в пенлива напитка с дъх на хмел. Основните звена в страната, които работят специално в областта на пивоварната наука са секцията ,,Технология на напитките“ към Института по криобиология и хранителни технологии – ИКХТ и катедрата „Технология на виното и пивото” към Университет по хранителни технологии – Пловдив.
Колегите ни от София, от екипа на проф. Габриела Маринова, са изключително активни в полето на пивоварната наука. Проф. Маринова в момента е доайенът на пивоварната наука у нас и благодарение на нея и колегите от ИКХТ през последните 15 години са направени десетки иновации – продуктови и технологически. Едно от най-новите научни изследвания на екипа на проф. Маринова , което предстои да бъде публикувано през май т.г., се отнася за най-специфичната съставка на пивото - хмелът. Проучването се отнася за въздействието на различните видове хмел върху вкусовете и полезните качества на пивото. От началото на 2000 година до днес проф. Маринова, проф. дтн Вл. Бъчваров, светла му памет, и техните колеги от ИКХТ са разработили над 45 пивоварни технологии. Според статистка за последните 10 години научните среди в България са реализирали над 75 изследователски проучвания и задачи, над 85 научни публикации и доклади.
Кризата не попречи на развитието на пивоварната наука и в други съвсем нови направления. В момента, заедно с д-р Сергей Иванов, правим международно изследване върху биогенома на българската бира. Това означава, че на клетъчно ниво, със специални нови методи за ДНК изследвания, се идентифицират стотици микроорганизми, които се намират в пивото. Бирата е натурален жив продукт, в който има много микроорганизми, които формират не само вкуса и аромата, но и голяма част от специфичните хранителни вещества в пивото.
Фокус:Обикновено с пролетния сезон у нас употребата на бира нараства. Преди да поговорим за предстоящите месеци, ще ви върна в края на миналата година. Имате ли данни какво количество бира е изпита, разпределено на глава от населението?
Ивана Радомирова: През миналата година, по данни на Агенция „Митници“, общо в страната биреният пазар в обем е 5 220 000 хектолитра. Все още не разполагаме с консумацията на глава от населението, защото очакваме актуалното преброяване на българите. През последните години консумацията на глава от населението се движи между 74-76 л. на годишна база. По този показател традиционно сме на около 12-13 място в страните от ЕС. Специално за миналата година, когато имаше редица предизвикателства заради кризата с пандемията, съумяхме да запазим честотата на консумация на нивата от предходните години. Това е добър повод да споменем, че през последните години, след минералните и бутилирани води, пивото е най-често консумираната напитка в България.
Фокус: Каква бира предпочита българинът светла или тъмна? Изобщо какви са българите по отношение на бирата – традиционалисти или експериментират с новите вкусове, които се наложиха през изминалите години?
Ивана Радомирова: Категорично в България, както и в цяла Европа, най-популярна е лагер бирата, която обикновено наричаме ,,светло пиво“ или ,,пилз“. На българския пазар лагерът заема около 94-96%. По данни на ,,Пивоварите на Европа“ в общо в страните от ЕС лагер бирите заемат пазарен дял от 92%. За тяхното производство се използват специални щамове пивоварни дрожди за долна ферментация. Светлото пиво се характеризира с кристална бистрота, от златист до бледо жълт цвят и балансиран хмелов вкус и аромат със специфични за съответния бранд нюанси. За да се постигне този изключително фин вкус и бистрота на лагер бирите се изисква специална производствена среда, високо контролиран технологичен процес и изключителни умения от майсторите пивовари, които в България са високо образовани инженери технолози.
Напоследък в световен мащаб има едно все по-голямо разнообразие на различните стилове, видове и вкусове на бирите. Всички изследвания – и международни, и провеждани у нас, показват, че това, което консуматорите най-много харесват и търсят в категорията е именно това много богато разнообразие от вкусове, аромати, т.е – органолептиката на продукта. В момента в Европа се произвеждат над 55 000 марки бира. Разнообразието е огромно. В това отношение продуктовите иновации са водещи и през годините те се развиват все повече.
Като пример за това, мога да посоча, че през 1965 г. в България, благодарение на иновациите в технологиите, е било възможно за първи път да се пастьоризира пиво и то да има срок на годност 1 месец, след това -3 месеца, след това 9 месеца, после една година. 40 години по-късно стана възможно да се направят лагер бири, които са непастьоризирани или нефилтрирани, в които има и живи микроорганизми и в същото време имат срок на годност от около 4 седмици до месец или два. Това е трудно постижимо и не би могло да стане без иновативни решения.
Но всички тези нови продукти се разработват и предлагат, защото предпочитанията на потребителите и профилът на консуматорите се промени. Те станаха много по-взискателни от гледна точка на разнообразието и широката палитра от стилове на категорията. Хората пътуват все повече, опитват различни бири, разнообразието формира в тях и по-различна емоция и връщайки се в България те искат това изживяване да продължи. Българският потребител, през последните 7-8 години все повече обича да експериментира, да търси нови вкусове, нови видове пиво.
През последните години доста динамично се развива сегментът на премиалните бири, както и този на новите стилове пиво. У нас т.нар. ,,занаятчийски бири“, които се произвеждат в микропивоварните все още са под 1% от пазара, но в някои европейски страни, с многовековна бирена култура, те достигат до 7 -10% пазарен дял.
Фокус:Голяма ли е конкуренцията на нашия пазар, от кои страни има най-голям внос?
Ивана Радомирова:Българската пивоварна индустрия е изключително конкурентоспособна по отношение на чуждите марки от вноса от ЕС и от трети пазари. В същото време между отделните пивоварни компании в страната има изключително силна конкуренция. Често пъти ние определяме тази конкуренция като здравословна, защото благодарение на нея качеството на произвежданата в страната бира е с безупречно качество и характеристики. Не казваме това, защото искаме да подчертаем колко е добър нашият продукт с цел промотиране, а на база на честите ежегодни изследвания, които правим. Българските бири са много чисти, отговарят на всички утвърдени международни стандарти и се произвеждат от напълно натуралните суровини малц, хмел, пивни дрожди и вода. Според рецептурата в тях може да се добавя царевичен грис, или ечемик, или пшеница за вайс бирите, като всички съставки се изписват върху етикета. Това е абсолютно прието и се прави включително и при редица най-популярни световни брандове бира.
През миналата година две от бирените компании, които са членове на Съюза на пивоварите, се явиха на най-големия и престижен международен конкурс Монд Селексион в Брюксел, на който се оценяват качествата на различните видове бира. Колегите и от двете пивоварни компании, от които – едната е голяма, а другата малка, спечелиха два златни и два сребърни медала. В предходните издания на конкурса други български бирени компании също бяха отличени със златни, сребърни и бронзови отличия. Споделям с гордост за тези награди, защото те са поредното признание, че българските пивовари са на изключително професионално ниво и постиженията им отговарят на най-високите стандарти.
В България в момента има 34 производители на бира. От тях големите компании са 3, малките и средни пивоварни са 8, а останалите 23 са микропредприятия. Те привличат все повече консуматори и почитатели на пивото, като ветрилото по отношение на марките и производителите всяка година се разширява, а в портфолиото на бирения бранш в страната има ясно изразена динамика.
Фокус:Има ли интерес към българското пиво на чуждите пазари? За кои страни се изнася българска продукция?
Ивана Радомирова: Българската пивоварна индустрия не е експортно ориентирана. В страната оперират едни от най-големите международни пивоварни компании, които по обем на продажбите си на глобално ниво, са в първата петица на световните производители на бира. У нас те произвеждат 9 лицензионни марки бира. Износът на типичните български брандове пиво е предназначен най-вече за българските общности в Испания, Германия, Великобритания, Белгия, дори САЩ и Канада. Прави впечатление, че изнасяме за българските диаспори в типични бирени държави, тъй като нашите сънародници там търсят родните и добре познати марки бири. Износът ни на годишна база обичайно е около 200 000 хектолитра и не е много съществен, но по данни на НСИ за миналата година има лек ръст.
По отношение на вноса – българинът продължава да предпочита пиво, което се произвежда в страната. 95% от консумираната у нас бира, се произвежда от ръцете на българските майстори-пивовари.
Фокус:Наложиха ли се у нас бирите с по-малък процент на алкохол?
Ивана Радомирова: Хората имат все по-голям интерес към здравословния начин на живот. Това е една глобална тенденция. Вероятно това е и сред основните причини да се развие сегментът на безалкохолните и на нискоалкохолните бири. По наши сведения в България се предлагат, според сезона, от 15 до 25 такива марки. Да, те са подходящи за различни поводи. Много често жените предпочитат безалкохолните и нискоалкохолните бири, както и бирените миксове. Безалкохолните бири, имат същите съставки каквито са и при традиционните пива. Те също съдържат витамините от група B, имат високо съдържание на различни видове антиоксиданти, пълноценно хидратират организма след спорт, благодарение на баланса от минерали и т.н., като същевременно са с много ниско съдържание на калории. В 100 мл. безалкохолна бира има около 20 – 22 калории, а в едно традиционно светло пиво съдържанието им е около 43 калории.
Фокус:Можем ли да кажем, че вкусът на безалкохолната бира не се различава съществено от този на алкохолната?
Ивана Радомирова: Може да се каже, че във вкусово отношение, както и цялостно като органолептика, не се различава. В зависимост от това каква технология е използвана при консумацията на някои от безалкохолните бири остава един не толкова горчив послевкус, както е при традиционните бири. Но позовавайки се на мнението на лекарите, трябва да подчертая, че с оглед на здравословния начин на живот нискоалкохолните и най-вече безалкохолните бири са изключително подходящи особено през горещите летните месеци, тъй като подпомагат правилното хидратиране на организма и са подходящи за спорт и летни забавления на открито.
Фокус:Казахте, че бирата е сред най-предпочитаните напитки у нас, мит ли е, че се консумира повече от мъже, защото според някои е „мъжка напитка“ или напротив – тя е също толкова предпочитана и от дамите?
Ивана Радомирова:Определянето на пивото за мъжко питие е много консервативен стереотип. Да, доскоро наистина свързвахме бирената култура с мъжете, но за последните 10 години това се промени. Разбира се, статистиката показва, че мъжете в България продължават да са по-големи почитатели на пивото, отколкото дамите, но все пак има промяна в нагласите на дамите към пенливата напитка. Ако мъжете средно месечно пият около 13 до 15 пъти бира, при дамите честотата на консумация е между 4 и 6 пъти. През последните години се забелязва тенденция жените да стават все по-големи почитатели на пенливата напитка. През 2020 г. профилът на консуматорите на пиво се промени. Жените между 20-29 г., както и тези между 30-39 г., са много активни почитателки на пивото и консумират бира поне 5 пъти месечно. Всяка 5-а българска счита, че бирата е подходяща напитка за нея, а също, че при умерена консумация може да бъде част от здравословния начин на живот.
Нещо, което доскоро не беше чак толкова популярно, но вече е факт – всяка втора жена у нас твърди, че пие бира поне веднъж месечно, а 35% от дамите поне веднъж седмично.
Фокус: В началото на разговора ни споменахте пандемията, да кажем каква беше изминалата година, имаше ли проблем с някои от суровините, наложи ли се внос?
Ивана Радомирова: През миналата година, специално по отношение на суровините, нямаше проблеми. Индустрията ни е изключително добре организирана, компаниите традиционно работят с местни и чужди доставчици, които са сертифицирани по специален ред. Така например, по отношение на малца, който е ключова суровина за пивоварния бранш, в страната има два големи независими производители на малц. Те реализират цялата си продукция в местните пивоварни компании, но тези количества не са достатъчни и има внос. Още повече, че за определени рецептури се изискват различни видове малц, а в страната ни те не се произвеждат (както е при тъмните малцове).
По отношение на другата най-уникална суровина за пивопроизводството – хмела, у нас има само един производител, като хмеловите му насаждания са около Велинград и Ракитово Въпреки, че хмелът е много трудна за отглеждане култура, нашият колега произвежда различни сортове хмел с изключително високо качество и благодарение на това голяма част от продукцията му е с активна експортна насоченост. Миналата година този колега ми разказа страхотно интересна история. Преди 3 години по време на най-голямото изложение на бирената индустрия в Германия, на специално организиран за целта фестивал с конкурс, местните пивовари правили различни бири с различни видове хмел. Когато дошъл моментът на оценяването, именно на произведената с българския хмел от Ракитово бира била присъдена най-високата награда. Това обяснява и защо български хмел се изнася дори за Австралия.
Фокус:Редовно на страницата на Съюза на пивоварите се публикуват любопитни изследвания и факти. Може ли да откроите някои от тях , като например мит ли е биреното коремче, вече разказахте и интересни факти за жените и бирата.
Ивана Радомирова: Данните и изследванията, които публикуваме на сайта на Съюза на пивоварите се позовават единствено и само на научните публикации и факти, върху които е фокусирана и нашата Национална бирена академия. Миналата година бях много учудена да разбера, че в международен план има над 4000 различни научни изследвания, посветени на бирената категория, нейните съставки, хранителни вещества, на ефекта от умерената консумация на бира, за мястото на пивото в балансирания начин на живот, за въздействието на бирата върху социализацията, доброто настроение и т.н.
Не съм представител на научните среди, но фактът, че напоследък учените активно се занимават с този тип проучвания показва, че явно има интерес към потенциала на пивото като източник на важни за човешкия организъм компоненти.
Но да се върнем към някои интересни факти за бирата Така например, в пивото има високо съдържание на витамини от група В. Изследванията на родни учени показват, че в българските бири най–значимо е нивото на витамин В 12 – от 2 до 3 mg/l. Това количество задоволява дневните нужди на хората от 83% до 125%.
Благодарение на хмела само бирата съдържа ксантохумол, който е много по-силен антиоксидант от редица други, които обичайно се съдържат в натуралните храни и напитки. Също така хмелът в пивото отключва ендорфините, които са хормоните на радостта.
Малко известен факт е, че бирата е източник на разтворими фибри, които се извличат от клетъчните стени на ечемика. Според английски учени, 2 чаши пиво съдържат 10% от препоръчителната дневна доза фибри, а някои видове бира – до 30%.
Само в млякото и в пивото се съдържа изключително полезната, но рядка молекула никотинамид рибозид (Nicotinamide riboside - NR). Научни публикации потвърждават, че NR действа като клетъчен регенератор и пряко се свързва с процеса на стареене на клетките.
Пивото не съдържа мазнини и холестерол и е с ниско съдържание на прости захари, което я прави естествена част от балансираната диета. Ново международно проучване, отново потвърждава, че „биреното коремче“ е само един от многото „хранителни митове“. Над 50% от хората не знаят колко калории има в пенливата напитка, а 74% от жените надценяват съдържанието на калории в нея. За всички е учудващо, че в 100 милилитра бира обичайно се съдържат само 43 килокалории.
В тази посока вече от 4 години българските пивовари на доброволни начала върху етикетите на всички произвеждани в страната бири слагат списък със съставките, както и енергийната стойност. Това е общоевропейски ангажимента на бирената индустрия, който се изпълнява под мониторинга на Европейската комисия. Ние сме много горди да подчертаем, че в България вече сме постигнали едни от най-високите резултати в ЕС и 99% от бирите у нас имат тази информация върху опаковките.
Но, каквото и да говорим, каквото и да споделяме за качествата на напитката, ключовото е, че бирата трябва да се консумира отговорно и с мярка. Световната здравна организация казва, че за дамите това означава до 500 милилитра пиво на ден, не повече от 5 пъти седмично, а за господата до литър бира дневно, отново до 5 пъти в седмицата.
Мариела ЧЕПЕЛОВА
